湟源酸辣里脊。淄博燒烤、哈爾濱凍梨、天水麻辣燙……一道道地方特色美食帶火了一方經(jīng)濟(jì)。在唐蕃古道的重要驛站湟源，也有一道地方特色美食，在青海家喻戶曉。這道小有名氣的美食便是湟源酸辣里脊。如今，酸辣里脊成為湟源文旅的一大金字招牌，在帶動(dòng)就業(yè)、盤活經(jīng)濟(jì)方面發(fā)揮了積極作用。
李旭林正在調(diào)湯汁。百年美食風(fēng)味猶在
湟源酸辣里脊的歷史可追溯至清代，到現(xiàn)在已有上百年歷史。2018年，湟源酸辣里脊的制作技藝被列入西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過幾代人的傳承和改良，酸辣里脊現(xiàn)已成為湟源的一道招牌菜肴，備受游客青睞。
青海里脊唯湟源，湟源里脊數(shù)大牛。目前，最有名的湟源酸辣里脊出自位于丹噶爾古城的魁盛餐廳，最初的廚師是牛德魁，當(dāng)?shù)乩习傩毡惆堰@里的里脊叫做“大牛里脊”。
湟源酸辣里脊緣何如此有名氣？4月12日，記者前往湟源縣尋找答案。當(dāng)日13時(shí)，記者在湟源縣城的魁盛餐廳看到，一樓12張餐桌坐滿了食客，每桌上都有一道酸辣里脊。
李旭林是“大牛里脊”的掌勺人，也是第四代傳承人，還是魁盛餐廳的負(fù)責(zé)人。“節(jié)假日和旅游旺季，一天能賣出200份酸辣里脊。”李旭林說。
在餐廳操作間，李旭林向記者展示了湟源酸辣里脊的制作過程。李旭林先將鮮肉放在案板上，一邊對(duì)肉改花刀，一邊說湟源里脊的選肉環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，貼骨的里脊肉為酸辣里脊菜肴制作的首選。這些肉很新鮮，是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家土豬肉，肉質(zhì)細(xì)膩瓷實(shí)，口感好、有嚼勁。隨后，他將肉切成大小均勻的肉塊，用姜粉、草果和青鹽等多種調(diào)料腌制數(shù)分鐘入味。
緊接著，他將肉塊裹上淀粉、抓拌均勻后下鍋炸，待淀粉逐漸凝固，出鍋放在一邊，由店員將粘連的里脊撕開；二次入鍋炸熟；三炸則炸成金黃色的。炸完肉后，李旭林用木耳、蔥、辣椒等原材料制作湯汁。最后，店員將做好的里脊肉和湯汁端上桌，將熬好的湯汁澆到里脊上，瞬間，獨(dú)特的香味撲鼻而來，令人食欲大增。
食客張先生是青海人，他的朋友來自安徽。他知道湟源里脊很出名，特意帶著朋友從西寧趕到湟源吃酸辣里脊。張先生的朋友稱贊湟源酸辣里脊外酥里嫩、湯汁酸辣可口，不愧是一道名菜。
“湟源酸辣里脊之所以出名，受到大家的青睞，和湟源當(dāng)?shù)氐奈幕?、水質(zhì)、調(diào)料等有關(guān)系。湟源酸辣里脊以當(dāng)?shù)赝霖i里脊肉為主料，而作為輔料的辣椒、八角、草果等溫?zé)嵝哉{(diào)味品和湟源陳醋充分發(fā)揮了各自的性能，使湟源
里脊融合了多種口味，從而成為具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗场?rdquo;李旭林說。
將肉改花刀。讓湟源酸辣里脊走出去
“讓湟源酸辣里脊走出青海，傳承下去，這是我長期以來的心愿。”湟源酸辣里脊傳承人陳海峰說。
陳海峰是湟源縣人。17歲時(shí)，他開始學(xué)習(xí)制作湟源酸辣里脊。2017年，他成為金豐源餐廳的店主。2019年，陳海峰被命名為西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝（湟源酸辣里脊制作技藝）代表性傳承人之一。為了讓湟源酸辣里脊走出去，2016年到現(xiàn)在，他多次參加餐飲行業(yè)的各種比賽，使更多的人認(rèn)識(shí)了湟源酸辣里脊。
陳海峰說，平時(shí)，他在抖音等社交平臺(tái)上發(fā)布信息，并關(guān)注網(wǎng)友對(duì)湟源酸辣里脊的評(píng)價(jià)和建議。他說，湟源酸辣里脊作為西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之一，既要保留傳統(tǒng)，也要與時(shí)俱進(jìn)。最近，他將餐廳進(jìn)行裝修，準(zhǔn)備打造“4D廚房”，即從廚具等細(xì)節(jié)入手，融入更多的文化元素，希望能讓來自不同地方、不同年齡段的人都喜歡湟源酸辣里脊，讓湟源酸辣里脊聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
陳海峰還有一個(gè)身份——湟源縣職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪班的外聘老師。閑暇時(shí)間，他到學(xué)院給學(xué)生講解湟源酸辣里脊的制作步驟和要點(diǎn)，還會(huì)讓家庭經(jīng)濟(jì)困難的學(xué)生到他店里打工，讓學(xué)生將理論與實(shí)踐相結(jié)合，更好更快地掌握湟源酸辣里脊的烹飪技術(shù)。
為了讓湟源里脊更好地傳承下去，李旭林、陳海峰等湟源酸辣里脊傳承人，通過“傳幫帶”等方式培養(yǎng)新人，讓這道擁有百年歷史的名菜歷久彌香。
近年來，為進(jìn)一步奠定湟源酸辣里脊品牌發(fā)展基礎(chǔ)，湟源縣以“樹湟源里脊品牌，培育鄉(xiāng)土特色人才”為重要內(nèi)容，2017年，成立了湟源縣里脊行業(yè)協(xié)會(huì)，現(xiàn)有協(xié)會(huì)成員30多家。該協(xié)會(huì)的成立，旨在提升湟源酸辣里脊的知名度，培育優(yōu)秀鄉(xiāng)土人才。
給炸好的里脊?jié)采蠝?/span>打造成湟源的一張新名片
一道湟源酸辣里脊，不僅讓人們記住了這座古城，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。“旅游旺季的時(shí)候，湟源比較出名的餐館每天可賣出500多份酸辣里脊。而這些游客吃完酸辣里脊，還會(huì)去逛丹噶爾古城、大黑溝、日月山等景區(qū)，刺激了消費(fèi)，拉動(dòng)了經(jīng)濟(jì)。”湟源縣委組織部干部鄭志浩說。
湟源縣就業(yè)服務(wù)局局長李雪娟說，在優(yōu)秀鄉(xiāng)土人才的帶動(dòng)下，湟源酸辣里脊在青海省內(nèi)影響力逐步擴(kuò)大，帶動(dòng)就業(yè)7800余人，年實(shí)現(xiàn)勞務(wù)收入1200余萬元。今后他們還會(huì)加強(qiáng)技能培訓(xùn)，對(duì)有意愿參與“湟源酸辣里脊”的人員開展烹飪培訓(xùn)，讓更多富余勞動(dòng)力通過掌握這一技藝，擁有一份穩(wěn)定的工作。
史明順是李旭林培養(yǎng)的學(xué)生。在李旭林手把手的指導(dǎo)下，史明順已掌握了湟源酸辣里脊的烹飪技術(shù)。如今，在湟源縣麻尼臺(tái)新村經(jīng)營一家農(nóng)家樂。靠這門技藝的傳承，史明順在麻尼臺(tái)新村扎下根基，一家人的生活也有了很大
起色。
目前，青海省內(nèi)外以“湟源里脊”為店名的餐館達(dá)700余家。其中，湟源縣本地以“魁盛餐廳”“王家大院”等為主做湟源酸辣里脊的店有450余家。
“今后的發(fā)展中，我們會(huì)將湟源酸辣里脊作為一個(gè)品牌來經(jīng)營，通過挖掘老匠人、老廚師開設(shè)培訓(xùn)班的方式，讓這道名菜帶動(dòng)就業(yè)，助力湟源旅游和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。”李雪娟說。